寻香贵州｜食香贵州——酸汤鱼里的秘密：加汤，加鱼！
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“生活在海边的人都吃鱼。”这可能是大家对沿海一带人们饮食习惯的定向思维。在我来贵州生活以后，只要一聚餐，朋友们总要点上一道鱼，并乐呵呵地对我说，“这鱼给你吃。”
我很感动，但那一锅冒着诱人香气的鱼还是被他们迅速捞走，我只能“愤怒”地喊：“老板，加汤！加鱼！”。
对，在贵州，我们吃的鱼，多半是酸汤鱼。
酸汤鱼，不是酸菜鱼
在我未曾接触酸汤鱼之前，夜市摊上的酸菜鱼便在我心目中排名前列，那酸酸的辛辣及爽脆的口感令我大快朵颐。后来，在贵州，听说要去吃酸汤鱼，我便欣然前往。
那端上桌的锅，里面是一整锅的红汤和一条仅被分刀了的鱼，汤里没有酸菜，我拿着漏勺想要打捞鱼片，竟然无从下手。那一锅浓郁鲜红的酸汤，飘着与酸菜鱼截然不同的酸味，令人“上头”。
“先试试这酸汤。”朋友在一旁催着，我舀了一碗，微眯着双眼迟疑了一会，鼓足勇气慢慢地品了一口，醇、香、酸、甜，这汤真是宝藏，我又连忙把整碗都喝了个见底——酸得劲爽，浑身舒畅！
一锅酸汤鱼的味道好不好，取决于汤底，也就是酸汤。酸汤做得不好，不仅不会有醇浓的酸香味，还会辣口、有越吃越酸的感觉。红酸汤只是酸汤中的一种。
在黔东南州，酸汤主要分为白酸汤、红酸汤两种。白酸汤是用糯米加山泉水熬制米汤，经自然发酵而成，色泽清亮，味道清香、酸鲜。红酸汤是在二十世纪六七十年代，苗族人在白酸汤的基础上，以当地毛辣果、红辣椒为主要原料，密封自然发酵而成，色泽鲜红，味道更醇香、酸爽，开胃健脾、醒酒提神。
在以酸汤鱼闻名的黔东南州凯里市，酸汤的类别则非常多样，有高酸汤、上酸汤、咸酸汤、麻辣酸汤、酸汤菜、酸汤豆腐等。贵州民族风情各异，有“十里不同风，百里不同俗”的说法。因此酸汤鱼又因汤底口味的差异而形成了地方特色，如以虾酸为主的独山酸汤鱼、因水质影响而略带甜味的丹寨酸汤鱼，以及会加入中药材、不油不腻的黄平酸汤鱼等。
酸汤，是对味蕾的赏赐
朋友半开玩笑地说，喝酸汤可是神仙才有的待遇。
《苗族史诗·洪水滔天》里唱述，雷公被姜央困在铁制仓房内，逃脱不得，口干舌燥，见仓房外有小孩子在玩耍，便哄骗小孩子拿酸汤来喝，结果喝了酸汤后雷公突然力大无比，冲破了仓房，也逃回了天上。从此便有了“雷公喝酸汤，力气百倍涨；雷公喷口水，炸然一声响；斧头四边砍，铁仓碎四方”的传说。
然而，在这传说之外，酸汤被制作出来的故事并不传奇。古时，云贵一带，山川险峻，交通不便。苗族同胞生存条件严苛艰苦，本就奇缺的食盐更是受到严格控制，因为无盐，苗族同胞饭食无味，体虚乏力。偶然间，一位苗族妇女无意中发现放了几天的米汤不但没馊掉，还发出一股清香的酸味，喝起来鲜美异常，喝了米汤后食欲大增，体力健壮，干活也有劲了。就这样，智慧的苗族人们就创造了“以酸代盐、以酸补盐”的白酸汤，并养成了食酸的习惯，传承至今已有千余年。
在黔东南一带的长桌宴上，酸汤鱼是必上的主菜。这口酸汤，是对味蕾的赏赐，也是传承。
稻花鱼，诠释最好酸汤
在贵州吃酸汤鱼，第一步骤是品酸汤。喝完第一碗酸汤，才开始吃鱼。从锅里捞出一块鱼肉，再盛上一碗酸汤，这时候的鱼已经染上了番茄红。
朋友告诉我，黔东南一带田间的稻花鱼拿来做酸汤鱼最正宗。
贵州属喀斯特地貌，农民在山里开出一片片梯田种水稻，在春天，人们插秧，再把鱼苗放入田里。伴着阳光雨露，鱼儿和秧苗一起成长，等到秋收的时候，秧苗长成了稻子，鱼苗也长成了稻花鱼。
稻花鱼肉质紧实，清甜滑嫩。将鱼刮鳞洗净，开膛去脏，在鱼身上割几刀或直接切断，然后加盐、料酒腌十多分钟。热锅，起油，放姜蒜爆香，倒入发酵好的酸汤慢慢翻炒出香味，然后把新鲜西红柿切块放进锅中，加适量清水，放入花椒、盐等配料，滴上几滴木姜子油，酸汤底就成了。把处理干净的鱼下锅，等待酸汤再次翻涌，便可品尝这乡间美味。
由于酸汤鱼是将鱼分刀下锅，因此在汤里煮久些也不会散，浸满了酸汤的鱼肉则更令人食指大动。鲜嫩的鱼肉加上酸鲜的汤汁，再配上用煳辣椒面、木姜子油、葱花、蒜泥、香菜等调成的蘸料，鲜美、过瘾。
好的酸汤鱼从头到尾都会一直都很爽口，酸而不涩。因此很多人也会把酸汤当成火锅的一种汤底。吃完鱼后，还可以涮各类菜品。我望着这锅已经见底的酸汤，回头喊道：“老板，加汤！加鱼！”
来源｜《贵州全域旅游》杂志
