酸汤典故及文化 

SOUR SOUP ALLUSIONS AND CULTURE

苗乡有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数苗家酸汤。”旧时，苗族同胞居住在大山里，山高路远，生存条件极其严苛艰苦。

《续黔书》记载：“介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”这句话的意思是：贵州之盐，来自四川，但自明清两代，皆对贵州盐务实行管制。尤其是在战争年代，盐更是控制之要。

并且当时苗民属于蛮夷，内部有自己的管理制度，且势力庞大，统治者只能一边镇守一边安抚，在清代魏源的《防苗》一文中，就提到了苗民需要用药材等有价值的东西来交换盐和布，并且在苗民不听话有反抗迹象的时候，就要封锁苗民各境，禁绝一切可食之物，迫使苗民臣服。而盐作为重要的战略物资，进入贵州境内更是受到严格控制，所以当地行政长官实行食盐限量供应政策，但由于地方贪官和奸商合伙勾结，囤积居奇，哄抬盐价，致使普通苗民根本买不起盐。因为无盐，苗民们饭食无味，走起路来软弱无力。

这时，有一个美丽聪慧的姑娘，灵机一动，找来一个大土钵，装上热米汤，把洁净的菜叶子放在米汤里泡。过了几天，米汤发出一股清香的酸味，大家一尝，鲜美异常，从此吃饭也香了，干活也有劲了。从此，食酸成为苗族菜肴的一大特色。苗家酸汤烙上了强烈的生活印迹。在苗乡，几乎家家都有酸坛，餐桌上几乎“无菜不酸”。

另据黔东南州镇远县《乾隆·镇远府志》卷九记载，“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。人体缺盐，会有 疲乏、头晕的现象，苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术，“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境，还可以开胃提神，故有 “一天一碗酸，体壮爬高山”之说，由此可见人们对酸汤的喜爱和酸汤的营养保健作用。

清代李宗昉著《黔记》记载：“黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之，其汁治泄泻痢疾，甚效，土人呼菜。”凯里人食酸的习惯在 《民国·炉山物产志稿》中亦有记载，第四门制造第二类食品就搜罗了“酸菜”和“腌菜”。

凯里人擅长制酸、喜爱食酸，酸食是凯里人民日常便菜，如酸汤菜、泡 莲花白、泡椒、酸萝卜、酸蒜瓣、酸黄瓜等，形成了黔东南独特的酸汤文化，其中又以苗岭明珠凯里市的凯里红酸汤最具代表性。